Temperaturguide för grillning

Mät på rätt ställe

Stick in termometern i den tjockaste delen av köttet eller fisken.

Undvik:

• ben
• stora fettlager
• mycket tunna kanter
• ytor nära grillgallret

På tunna köttbitar kan det vara enklare att föra in termometern från sidan för att få spetsen mitt i köttet.

Vänta tills temperaturen stabiliserats

En snabbavläst termometer behöver vanligtvis några sekunder för att visa rätt temperatur.

Flytta gärna spetsen försiktigt i den tjockaste delen. Den lägsta stabila temperaturen är ofta den mest relevanta eftersom den visar var råvaran fortfarande är svalast.

Tänk på eftervärmen

Temperaturen kan fortsätta stiga efter att maten tagits från grillen.

Hur mycket den stiger beror bland annat på:

• köttbitens storlek
• grilltemperaturen
• hur länge råvaran har tillagats
• om den grillas direkt eller indirekt

Större köttbitar kan därför tas av grillen något innan den slutliga önskade innertemperaturen nåtts.

Låt köttet vila

Efter grillningen bör många köttbitar få vila innan de skärs upp.

En vila på ungefär 5–10 minuter passar många mindre och medelstora köttbitar, medan större stekar kan behöva längre tid. Underlaget anger också att innertemperaturen ofta fortsätter stiga under vilan.

Rengör termometern

Rengör termometerns spets före och efter användning och mellan olika råvaror.

Det är särskilt viktigt när termometern har använts i rå kyckling, färs eller annat rått kött.

På så sätt minskar du risken för att bakterier överförs från rå till färdiglagad mat.

Nötkött

Entrecôte

• Rare: 50–52 °C
• Medium rare: 54–55 °C
• Medium: 58–60 °C
• Well done: 68–70 °C

Ryggbiff

• Rare: 50–52 °C
• Medium rare: 54–55 °C
• Medium: 58–60 °C
• Well done: 68–70 °C

Oxfilé

• Rare: cirka 50 °C
• Medium rare: 54–55 °C
• Medium: 58–60 °C
• Well done: 68–70 °C

Rostbiff

• Medium rare: cirka 55 °C
• Medium: 58–60 °C
• Well done: 68–70 °C

Flankstek

• Rare: 52–54 °C
• Medium rare: 55–57 °C
• Medium: 58–60 °C

Picanha

• Rare: 52–54 °C
• Medium rare: 55–57 °C
• Medium: 58–60 °C
• Genomstekt: cirka 65 °C

Tomahawk / Côte de Boeuf

• Rare: 52–54 °C
• Medium rare: 55–57 °C
• Medium: 58–60 °C
• Well done: 68–70 °C

Högrev för långgrillning

Vid lång tillagning används en betydligt högre sluttemperatur för att bryta ner bindväven och göra köttet mört.

Riktvärde:

• cirka 90–95 °C

Hamburgare och nötfärs

Färs behöver behandlas annorlunda än en hel köttbit eftersom bakterier från ytan kan blandas in i hela färsen.

Riktvärde i underlaget:

• cirka 70 °C

Vilt

Viltkött är ofta magert och kan snabbt bli torrt om det tillagas för länge.

Älg

• Medium: cirka 56–58 °C

Hjort

• Medium: cirka 56–58 °C

Rådjur

• Medium: cirka 55–58 °C

Vildsvin

• minst cirka 68–70 °C

Låt gärna större köttbitar vila efter grillningen innan du skär upp dem.

Fläskkött

Fläskfilé

• 65–68 °C

Fläskytterfilé

• 65–68 °C

Kotlett

• 68–70 °C

Karré i skivor

• cirka 70 °C

Hel karré

• 68–72 °C

Pulled pork

• 90–95 °C

Revbensspjäll

• 88–92 °C

Fläskfärs

• cirka 70 °C

Vid pulled pork, revben och andra långgrillade detaljer är målet inte bara att köttet ska bli genomvarmt. Den långa tillagningen och högre innertemperaturen används för att göra bindväven mjuk och köttet mört.

Kyckling och kalkon

Fågel ska tillagas ordentligt och innertemperaturen bör kontrolleras med termometer.

Kycklingfilé

• 70–72 °C

Kycklinglårfilé

• 72–75 °C

Kycklingklubbor

• 78–80 °C

Kycklingvingar

• cirka 80 °C

Hel kyckling

Mät på flera ställen eftersom bröst och lår kan bli färdiga vid olika tidpunkter.

Riktvärden:

• bröst: minst cirka 72–75 °C
• lår: omkring 80 °C

Kalkonbröst

• 70–72 °C

Kalkonlår

• 75–80 °C

Kycklingfärs

• cirka 70 °C

Anka

Ankbröst

• cirka 58–62 °C

Anklår

• cirka 80–85 °C

Ankbröst tillagas ofta annorlunda än kyckling och kalkon och kan serveras rosastekt.

Fisk blir snabbt torr om den tillagas för länge. En termometer gör det lättare att hitta rätt punkt och är särskilt användbar på tjocka filéer och hel fisk.

Lax

Saftig:

• 50–52 °C

Mer genomstekt:

• 58–60 °C

Röding

• 50–52 °C

Torsk

• 52–56 °C

Gös

• 52–56 °C

Abborre

• 52–56 °C

Hälleflundra

• 55–58 °C

Makrill

• 58–60 °C

Tonfisk, halstrad

• 45–48 °C

Pilgrimsmusslor

• 48–50 °C

Hel fisk

• 52–55 °C

Räkor

Räkor bedöms enklare efter utseende och konsistens. De är färdiga när de blivit rosa, fasta och ogenomskinliga.

Fisk fortsätter att tillagas en kort stund efter att den tagits från grillen, så tänk även här på eftervärmen.

Temperatur är mer användbart än minuter

Två lika stora köttbitar behöver inte bli färdiga samtidigt.

Tillagningstiden påverkas av:

• råvarans tjocklek
• starttemperatur
• grilltemperatur
• vind
• utomhustemperatur
• direkt eller indirekt grillning
• hur ofta grillens lock öppnas

Använd därför tiden som vägledning och innertemperaturen som kontroll.

Torka ytan före grillning

En torr yta ger bättre förutsättningar för fin stekyta.

Torka därför gärna av kött eller fisk försiktigt före kryddning och grillning.

Låt grillen bli varm

För direkt grillning behöver gallret och grillen få tid att bli ordentligt varma innan maten läggs på.

Vid längre indirekt grillning eller Low & Slow är istället en stabil och kontrollerad temperatur viktigare än maximal värme.

Öppna inte grillen i onödan

Varje gång locket öppnas förloras värme.

En termometer med sond gör det möjligt att följa temperaturen utan att öppna grillen gång på gång.

Det är särskilt användbart för:

• pulled pork
• större stekar
• hel kyckling
• brisket
• andra långgrillningar

Low & Slow

Vid långgrillning är sluttemperaturen bara en del av bedömningen.

Exempelvis pulled pork och brisket behöver inte bara nå en viss temperatur utan också bli tillräckligt möra.

En temperatursond hjälper dig att följa processen, men köttets konsistens avgör när ett långkok verkligen är klart. Underlaget anger cirka 90–95 °C som riktområde för bland annat pulled pork och brisket.

Snabbavläst termometer

En snabb digital termometer passar bra när du grillar:

• biffar
• hamburgare
• fisk
• kycklingfilé
• mindre köttbitar

Du sticker in termometern när du vill kontrollera temperaturen och får resultatet på några sekunder.

Det är en enkel och användbar grundtermometer.

Termometer med sond

En termometer med kabelansluten sond kan sitta kvar i maten under grillningen.

Det passar särskilt bra för:

• hel kyckling
• större köttbitar
• indirekt grillning
• Low & Slow

Du slipper öppna grillen lika ofta för att kontrollera temperaturen.

Trådlös termometer

Trådlösa modeller kan överföra temperatur till en separat mottagare eller mobilapp.

Det kan vara bekvämt vid längre grillningar när du vill kunna följa temperaturen utan att stå bredvid grillen.

Flerkanalig termometer

Vid mer avancerad grillning kan en termometer med flera prober mäta exempelvis:

• flera köttbitar samtidigt
• temperaturen i köttet
• temperaturen inne i grillen

Det är framför allt användbart för den som grillar Low & Slow ofta.

Underlaget delar också upp termometerval efter användning: enkel digital för sporadisk grillning, trådlös för frekvent grillning och flerkanalig modell för Low & Slow.

Kontrollera att termometern visar rätt

Det kan vara klokt att kontrollera termometern då och då.

Isvatten kan användas som en enkel kontrollpunkt nära 0 °C.

Vid kontroll med kokande vatten behöver du tänka på att vattnets kokpunkt påverkas av bland annat höjd över havet.

Vanliga misstag

Undvik att:

• mäta mot ben
• mäta i stora fettlager
• bara mäta på ett ställe i en stor köttbit
• öppna grillen hela tiden
• glömma eftervärmen
• skära upp köttet direkt
• använda en smutsig termometer på färdig mat efter att den varit i rått kött

Snabbcheck

1. Mät i den tjockaste delen.
2. Undvik ben och stora fettlager.
3. Vänta tills temperaturen stabiliserats.
4. Tänk på eftervärmen.
5. Låt köttet vila när det är lämpligt.
6. Rengör termometern mellan rå och färdig mat.

Sammanfattning

En köttermometer gör grillningen enklare eftersom du slipper gissa om maten är färdig.

Använd temperaturen tillsammans med råvarans storlek, grillmetod och önskad tillagning.

För biffar hjälper termometern dig att hitta rätt stekgrad. För långgrillning visar den hur tillagningen utvecklas. Och för fågel och färs är temperaturkontrollen särskilt viktig ur livsmedelssäkerhetssynpunkt.

Grilla efter temperatur – inte bara efter klockan.